Grdobina karamelizirala u vaniliji sa wasabi graškom

• 8 komada ribe
• 2 velike žlice biljnog ulja
• 25 g maslaca
• 7 cl bijelog vina
• 1 štapić vanilije
• 20 cl vrhnja za kuhanje
• 200 g svježeg graška
• 400 g smrznutog graška
• 20 cl čvrstog vrhnja
• 20 g wasabi paste
• sol i papar

Skuhajte smrznuti grašak u velikoj količini kipuće vode. Ocijedite. Brzo ga ohladite u ledenoj vodi kako bi zadržao svoju svijetlo zelenu boju. Pomiješajte s wasabi pastom , soli i vrhnjem. Procijedite kroz fino cjedilo da dobijete savršeno glatki pire.

Očistite svježi grašak. Kuhajte poput smrznutog graška. Ohladite i držite sa strane.

Zasmeđite komade grdobina u ulju. Kad su skoro gotovi, dodajte maslac i sjemenke vanilije. Nastavite pržiti do zlatno smeđe boje. Prebacite u vatrostalnu posudu i držite na toplom u pećnici na 70°C, dok umak ne bude gotov.

Deglazirajte s bijelim vinom struganjem sokova od kuhanje. Smanjite temperaturu. Dodajte vrhnje. Smanjite temperaturu. Začinite sa soli i paprom. Istovremeno, podgrijte pire od graška.

Podijelite pire na tanjure. Pospite cijeli grašak na vrhu. Stavite komade ribe na vrh i prelijte s umakom.